小麦与小麦芽的添加量对12°P麦汁非淀粉多糖和蛋白组分的影响

作者：耿赟; 杜金华; 何桂芬; 杜润孜; 郭萌萌

来源：中国食品学报, 2012, (01): 91-98.

• 小麦
• 小麦芽
• 阿拉伯木聚糖
• &beta
• -葡聚糖
• 蛋白组成 wheat
• wheat malt
• Arabinoxylan
• &beta
• -glucan
• protein components

在原料中分别添加5%、10%、15%、20%、25%、30%和35%的小麦和小麦芽,糖化制备12°P麦汁,比较研究小麦和小麦芽使用量对麦汁非淀粉多糖和蛋白组分的影响。结果表明,随着小麦或小麦芽添加量的增加,麦汁的β-葡聚糖含量下降,总糖、阿拉伯木聚糖、总氮含量和黏度增加,小麦的添加量与阿拉伯木聚糖含量呈显著正相关(R=0.806),小麦芽的添加量与阿拉伯木聚糖含量呈极显著正相关(R=0.918)。添加小麦的麦汁α-AN含量、色度和浊度有所下降,小麦添加量与α-AN呈极显著负相关(R=-0.975);添加小麦芽的麦汁色度和浊度增加,α-AN含量变化趋势不明显,与小麦芽添加量没有显著相关性。随着添加量的增加,添加小麦的麦汁高分子氮含量增加,中分子氮含量变化不大,低分子氮含量降低;添加小麦芽的麦汁高分子氮、中分子氮和低分子氮含量均增加。小麦添加量与高分子氮的含量呈极显著正相关(R=0.932),小麦芽添加量与总氮(R=0.940)、高分子氮(R=0.994)和中分子氮(R=0.909)均呈极显著正相关。

• 出版日期2012
• 单位山东农业大学