不同微生物菌株对干腌肉块挥发性风味化合物的影响

作者：于海; 李想; 葛庆丰; 蒋云升; 汪志君

来源：食品科学, 2010, (21): 266-270.

• 微生物发酵菌种
• 干腌肉块
• 挥发性风味化合物 microorganism fermentation strain
• dry-cured pork
• volatile flavor compounds

以干腌猪肉块为原料,分别接种表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和耳氏葡萄球菌(Staphylococcus auricularis)后按火腿加工工艺进行发酵生产干腌肉块。采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)进行挥发性风味化合物的测定,研究不同干腌发酵肉块中挥发性风味化合物的种类和相对含量,以探讨不同微生物发酵剂对干腌发酵肉块中挥发性风味化合物的影响。本实验共鉴定出149种挥发性风味化合物,包括17种醛、32种醇、44种烷烃、28种酯、10种酮、10种酸、5种杂环化合物、1种酚...

• 出版日期2010
• 单位扬州大学