枸杞面包复合改良剂优化及其品质的主成分分析法多指标评价

作者：张怀予; 沈世爽; 张浩; 林勤; 向爱源; 蒲晓菊; 王军节^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(13): 232-241.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019270

• 枸杞面包
• 响应面设计
• 复合型改良剂
• 品质
• 主成分分析(PCA)

为探讨改良剂对枸杞面包烘焙品质的影响,通过单因素实验结合响应面设计,优化复合改良剂的最佳配方,并通过主成分分析(PCA)法对改良组枸杞面包、枸杞组和空白组面包的品质进行量化比较。结果表明,复合改良剂最佳配方:以面粉为基重,谷朊粉2. 0 g/100 g、硬脂酰乳酸钠0. 4 g/100 g、Vc 16. 4 mg/100 g、葡萄糖氧化酶19. 5 mg/100 g,且以此配方烘制的改良组面包的比容与高径比分别是空白组的1. 34和1. 11倍、枸杞组的1. 06和1. 15倍;贮藏期间改良组面包的水分散失速率、硬度上升速率都显著低于空白组与枸杞组; PCA显示,空白组与枸杞组在贮藏3 d后,其弹柔性、黏附性、面包外观、组织结构等品质开始下降,硬度和内聚性显著增加,表皮色泽变暗。改良组面包在弹性、水分含量、高径比、比容等方面具有较好的品质,且与空白组和枸杞组有明显的区分。本研究对枸杞营养面包开发具有实践指导意义。

• 出版日期2019
• 单位北方民族大学