豆乳与牛乳比例对豆-乳内酯凝胶质构特性及微观结构的影响

作者：韩翠萍; 江杨娟; 程建军; 李小雅; 刘洋; 刘畅; 江连洲

来源：中国食品学报, 2015, (12): 60-65.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2015.12.009

• 凝胶
• GDL
• 质构特性
• 微观结构
• 反应条件 gel
• gelation-δ-lactone
• texture characteristics
• microstructure
• reaction conditions

用大豆和牛乳结合制作食品,可以合理平衡氨基酸的比例,使动物蛋白和植物蛋白组合,有利于膳食营养的均衡。以大豆乳、牛乳为混合原料,并以大豆乳、牛乳分别作为对照,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)作凝固剂,探讨大豆乳与牛乳不同比例条件下,形成的豆-乳内酯凝胶的质构特性及微观结构的变化。结果表明:内酯豆乳与内酯牛乳在硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性、黏性、弹性、内聚性方面差异显著。随着牛乳含量在混合物中的不断增加,当大豆乳和牛乳的比例达到1∶1前,大豆乳与牛乳的比例对豆-乳内酯凝胶的硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性、黏性、弹性影响显著;当大豆乳和牛乳的比例达到1∶1后,差异不显著,而对其内聚性影响差异不显著。质构特性...

• 出版日期2015
• 单位东北农业大学