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摘要
本发明公开了一种用于改善小麦面团和馒头品质的复合改良剂,属于食品加工技术领域。所述的复合改良剂由硬脂酰乳酸钠和葡萄糖氧化酶组成,以小麦粉100重量份计的添加量为：硬脂酰乳酸钠0.1～0.2份,葡萄糖氧化酶0.001～0.005份。本发明通过利用乳化剂和生物酶制剂在面制品中的使用,制备的小麦面团深层结合水含量高、稳定时间长、弱化度小,馒头硬度和咀嚼度小,相较于不添加或添加单一硬脂酰乳酸钠或葡萄糖氧化酶,小麦面团和馒头的品质得到极大改善。同时提高了产品的安全性,是一种安全高效的改良手段。
- 出版日期2021-12-24
- 单位华南理工大学
