不同添加剂对普冰9946小麦粉面条品质特性的影响

作者：孙茹; 梁灵; 张正茂; 邢沁浍

来源：食品科技, 2014, (11): 152-158.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2014.11.032

• 普冰9946
• 面条
• 蒸煮品质
• 质构
• 感官评价 Pubing9946
• noodles
• cooking quality
• texture parameters
• sensory assessment

将质构仪现代仪器分析手段与传统的感官评定方法相结合,通过单因素试验研究了谷朊粉、魔芋粉、单硬脂酸甘油酯(Glycerol monostearate,GMS)等添加剂对普冰9946小麦面条蒸煮品质特性及质构特性的影响,并通过正交试验得出添加剂对面条品质改良的最佳配比。试验结果表明,适量添加剂的添加均可以改善面条的品质特性。通过因素主次统计分析得出,使面条综合评分最高的添加剂配方为:谷朊粉4%、魔芋粉2%、GMS0.75%;面条蒸煮损失最少的配方为:谷朊粉5%、魔芋粉2%、GMS 0.65%;使面条的吸水率最高的配方为:谷朊粉5%、魔芋粉2%、GMS0.75%。

• 出版日期2014
• 单位西北农林科技大学