基于乙醇含量的双孢菇采后品质劣变程度预测模型

作者：胡云峰; 刘云云; 刘国花; 陈媛媛; 苏利

来源：食品与发酵工业, 2015, (11): 181-184.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201511033

• 双孢菇
• 乙醇含量
• 品质劣变
• 预测模型 Agaricus bisporus
• ethanol content
• quality deterioration
• prediction model

呼吸作用是果蔬采收后最基本的生理过程,在很大程度上决定着果蔬的品质变化,不彻底的氧化而产生的乙醛、乙醇等还原性物质将会对菇体细胞的正常代谢造成影响。通过研究不同温度下双孢菇贮藏期间乙醇含量(Q)的变化规律及其与感官评价结果之间的相关关系,以此为基础建立了双孢菇品质劣变预测模型。研究结果表明:双孢菇在不同温度贮藏期间乙醇含量与感官评价结果显著相关(皮尔逊相关系数r分别是0.964 6、0.907 6、0.992 9、0.980 8)。根据双孢蘑菇乙醇含量随时间变化的数据,通过曲线拟合结合Arrhenius方程确定基于乙醇含量值的双孢菇品质劣变程度预测模型为Q=Q0exp[1.5×109exp(-...

• 出版日期2015
• 单位天津市食品加工工程中心; 天津科技大学