一种营养均衡型配方油脂家庭烹饪稳定性的研究

作者：黎科亮; 葛亚中; 杨占东; 杨继国; 宁正祥

来源：现代食品科技, 2014, 30(08): 276-279.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.08.024

• 配方油脂
• 烹饪稳定性
• 脂肪酸组成 formula oil
• cooking stability
• fatty acid composition

通过模拟家庭烹饪实验,考察了一种富含亚油酸和亚麻酸且具有适宜的ω-6/ω-3脂肪酸比例的营养均衡型配方油脂的烹饪稳定性,研究结果表明:配方油应用于炒青菜、炒青椒肉片、火锅水煮烹饪时,以市售常用食用油为对照,油样的指标酸价、过氧化值与丙二醛含量有所变化,但最终的指标值都能满足GB2716-2005与GB/T 8937-2006的规定,达到一般烹饪用油的要求;对烹调后的油样进行脂肪酸组成的分析,结果表明:在所研究的烹调过程中,配方油未发生明显的氧化、异构化等劣变反应。多不饱和脂肪酸含量≥60%、ω-6/ω-3脂肪酸比例≤4:1的配方油应用于家庭烹饪是可行的,是人们一种日常补充ω-3脂肪酸的有效途径...

• 出版日期2014
• 单位无限极(中国)有限公司; 无限极（中国）有限公司; 华南理工大学