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摘要
研究以鸡翅、茄子和薯条为研究对象，采用质构分析与感官评价的方法，并结合烹饪损失和加工过程温度数据，考察烤箱热辐射（上下加热模式）、热对流（背部加热+循环模式）、热辐射+热对流（顶部加热+循环模式）三种不同传热机制对食物品质的影响。结果表明，上下模式（热辐射）为烤鸡翅和烤茄子的最优烹饪模式，对鸡翅和茄子的质量保留程度较高，上下模式较3D模式（热对流）烤鸡翅时在食材口感上提升6.51%，上下模式较热风模式烤茄子时在食材口感上提升6.79%；而3D模式为烤薯条的最优烹饪模式，较上下模式在食材口感上提升31.96%，上下模式在烤薯条时内部升温速率较为缓慢，热风模式升温速率最快，而快速升温能带来薯条外皮较为酥脆的口感。
- 出版日期2022
- 单位珠海格力电器股份有限公司
