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摘要
目的:探究超微粉碎力度对青稞粉的影响。方法:通过超微粉碎制备不同粒度的青稞粉，探讨粒度对青稞粉的表观特性、营养品质、加工特性的影响。结果:随着超微粉碎目数的增加，青稞粉的粒度逐渐变小，青稞粉粗纤维、β-葡聚糖、粗脂肪、灰分含量随着粒度的减小而降低，其中粗蛋白、破损淀粉随着青稞粉粒度的减小而增加。120目青稞粉矿物质总量最高(7 476.05 mg/100 g)。青稞粉中140目色泽最亮，L*值为86.96。60目青稞粉崩解值(272.00 mPa·s)、回生值(151.00 mPa·s)均最低，其具有较好耐剪切性、不易老化，面团不易流变。随着粒度的减小，青稞粉的持水性和持油性逐渐下降，溶解度更低、膨胀度更高。随着青稞粉粒度的减小，青稞粉休止角、滑角和堆积密度、振实密度、透光率逐渐增大，X-射线衍射峰的强度增大。140目青稞粉析水率最低(47.98%),最适宜加工冷冻食品。结论:不同粒度青稞粉的品质特性不同，在加工过程中应选择合适的粉碎力度。
- 出版日期2023
- 单位青海大学; 青海华实青稞生物科技开发有限公司
