雌性中华绒螯蟹性腺的脂肪酸组成及其对香气形成的贡献

作者：王锡昌; 于立志; 卢祺; 郭学骞

来源：粮食与油脂, 2022, 35(12): 1-29.

• 中华绒螯蟹
• 香气
• 脂肪酸组成
• 磷脂

为探索雌性中华绒螯蟹性腺蒸制过程中脂质组分及其脂肪酸组成的变化对香气物质形成的贡献，首先使用氨丙基固相萃取小柱分离蒸制前后性腺总脂中的脂质组分并采用气相色谱法分析其脂肪酸组成，同时利用固相萃取整体捕集法结合气相色谱-质谱联用仪对雌性中华绒螯蟹性腺蒸制前后的香气成分进行分析。结果表明：雌性中华绒螯蟹性腺蒸制前后分别检测出28、46种香气物质；蒸制后醛类和呋喃类物质大量产生，磷脂组分中的不饱和脂肪酸显著下降；蒸制后磷脂组分中的多不饱和脂肪酸C18∶2n6c、C18∶3n3、C20∶2、C20∶3n6、C20∶3n3、C20∶4n6、C20∶5n3和C22∶6n3分子与关键香气物质显著负相关。

• 出版日期2022
• 单位上海海洋大学