以黑豆和自然发酵阳江豆豉为原料,研究碱性蛋白酶酶解后其主要活性成分及抗氧化活性的变化。与黑豆相比,豆豉的蛋白含量减少,多肽含量增加,总糖与游离糖均降低,酶解有利于肽的生成。以二苯代苦味基肼自由基(DPPH·)法、水杨酸法和Fe3+还原能力三种方法来评价抗氧化活性,结果显示:豆豉的抗氧化活性普遍高于黑豆及其酶水解组,碱性蛋白酶水解后抗氧化活性更是显著增强。故豆豉应作为今后主要研究对象,酶解对其高抗氧化活性肽的生成有重要意义。
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