D-SE处理对鲜切寒富苹果的保鲜效果

作者：范林林; 赵宏侠; 冯叙桥^*; 李萌萌; 杨文晶; 张蓓

来源：食品工业科技, 2015, 36(02): 323-330.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.02.061

• D-SE
• 鲜切苹果
• 感官品质
• 营养物质
• 微生物

为研究D-异抗坏血酸钠(D-sodium erythorbate,D-SE)处理对鲜切苹果品质的影响,将1cm3鲜切寒富苹果块分别放入0.5%、1.0%、1.5%D-SE溶液中浸泡2min后沥干,用0.11mm厚度的PE保鲜膜包装后置于4℃冷库中贮藏,每2d测定与成熟衰老相关的生理生化指标。结果表明,D-SE处理可保持苹果切块的感官品质、延缓营养物质的下降、抑制微生物的繁殖,对鲜切苹果有较好的护色效果;1.5%D-SE溶液浸泡处理能在4℃贮藏8d内保持鲜切苹果的品质,有效延迟果肉褐化进程,抑制硬度和可溶性固形物、可滴定酸及抗坏血酸含量的下降,并能延缓相对电导率和丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量的上升,降低与酶促褐变有关的多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性、提高过氧化物酶(peroxidase,POD)活性。

• 出版日期2015
• 单位渤海大学