以河蚬为原料,水解度和苦味评价为指标,通过单因素和正交试验筛选酶法水解河蚬蛋白的最佳工艺条件。结果表明:河蚬蛋白的较优水解酶为木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶;多酶水解的最佳工艺条件为:木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶按1∶2∶1(W/W/W)混合同时水解,酶用量0.7%(W/W)、料液比1∶2(W/V)、55℃、pH6.5、水解6 h,水解度达5.92%,苦味评分为4。制得的水解液水解度较高,溶液澄清透明,气味较好,具较少腥苦味。
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