稻米直链淀粉与米饭物性及食味品质的关联特征研究

作者：卢毅; 路兴花; 张青峰; 余建国; 肖雄雄; 庞林江^*; 成纪予

来源：食品科技, 2018, 43(10): 219-223.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.10.037

• 直链淀粉
• 理化特性
• 物性特征
• 食味品质

以同一产区、收获期一致,而淀粉含量有差异的26个品种大米为研究材料。通过相关分析,研究大米直链淀粉含量与米饭物性特征及感官品质之间的相关特性。结果表明:稻米的直链淀粉含量(Amylose content,AC)与长宽比成极显著正相关(P<0.01)。蒸煮以后,直链淀粉含量与脂肪和蛋白质呈显著负相关关系。直链淀粉与黏性长度、硬度显著正相关(P<0.05),与弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性成极显著正相关(P<0.01),与黏性呈负相关关系(不显著)。而直链淀粉含量是影响大米食用品质的最主要因素,可作为衡量稻米食味品质的重要指标。因此,直链淀粉含量越高,稻米食味品质越差,感官食味值越低。

• 出版日期2018
• 单位杭州市粮食收储有限公司良渚分公司; 浙江农林大学