以马铃薯淀粉和豌豆淀粉为研究对象,通过控制不同的冷藏时间以调节淀粉饼坯不同的老化程度,探究淀粉老化对产品膨化性质的影响。结果显示,豌豆淀粉的直链淀粉含量为49.2%,显著高于马铃薯淀粉。随着冷藏时间的延长,淀粉凝胶的硬度逐渐增加,老化程度越来越大,马铃薯淀粉和豌豆淀粉膨化产品的膨化率呈现先增加后降低的趋势,其中马铃薯淀粉在冷藏12 h时,膨化产品的膨化率最大,且色泽和口感最好。豌豆淀粉在冷藏8 h时,膨化产品品质较好。
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