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摘要
为探究亲水胶体对晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products,AGEs）生成的抑制作用，首先采用牛血清白蛋白（bovine albumin,BSA）-果糖、BSA-葡萄糖、BSA-丙酮醛（methylglyoxal,MGO）、BSA-乙二醛4个化学模型，考察9种经典亲水胶体在化学模型中的抗糖基化能力，筛选出抑制效果最佳的海藻酸（alginic acid,ALA）和黄原胶（xanthangum,XG）作为研究对象，探究不同亲水胶体添加量（0.25%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）及烘焙温度、时间对海绵蛋糕品质属性、AGEs形成和蛋白氧化产物的影响。明确最佳烘焙温度和时间为180℃、40 min，在此条件下分别添加0.5%ALA或2.0%XG能够显著降低海绵蛋糕中的荧光AGEs、非荧光AGEs和蛋白氧化产物含量。同时，ALA和XG的添加能够改善蛋糕的质构，提高蛋糕的水分含量。ALA和XG是一类很有前途的天然AGEs抑制剂，可以在烘焙之前添加至原料中，以减少烘焙食品中AGEs的生成。
- 出版日期2022
- 单位海南大学; 中国热带农业科学院海口实验站
