糯玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯糊性质的研究

作者：宋晓燕; 李真; 谢慧玲

来源：食品与发酵工业, 2009, (11): 23-27.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2009.11.012

• 糯玉米
• 辛烯基琥珀酸淀粉酯
• 糊性质

为了探讨辛烯基琥珀酸淀粉酯的应用特性,对糯玉米淀粉辛烯基琥珀酸酐(OSA)改性前后淀粉糊的黏度、透明度、凝沉性和消化特性进行了研究。结果表明:经过OSA改性之后,糯玉米淀粉糊的黏度、透明度、凝沉性和冻融稳定性得到显著改善,离体消化速度下降。当取代度由0增加至0.018 5时,淀粉糊的表观黏度由91.7 mPa.s增至2 013.3 mPa.s,透光率由37.0%提高到90.4%;25℃下静置720 h时析出水的体积由4.0 mL降低为0 mL;经过4次冻融循环后无水析出。糯玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯具有剪切变稀现象,属于假塑性流体。

• 出版日期2009-11-30
• 单位河南农业大学