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摘要
随着社会的发展，人们的生活水平不断提高，酱牛肉的消费量也不断增加。但目前我国的酱牛肉生产方式主要为小作坊和小型企业式生产，产量低，大多数生产厂家都将它作为一种现卖产品生产，销售的区域有限，不能满足人们对酱牛肉的需求，严重地制约着我国酱牛肉的产业化和现代化发展。该研究基于此，对低温(10℃)真空、室温(25℃)低氧高二氧化碳浓度和室温(25℃)无氧高二氧化碳浓度对酱牛肉贮藏期的影响进行研究，以分析贮藏过程中酱牛肉的感官评分、微生物量、TVB-N值和TBARS值变化。研究结果表明，贮藏时间在9 d以内，低温(10℃)真空、室温(25℃)低氧高二氧化碳浓度和室温(25℃)无氧高二氧化碳浓度3种贮藏方式的酱牛肉的品质并没有明显的改变，随着贮藏周期增长，低温(10℃)真空贮藏的酱牛肉更具有优势。
- 出版日期2023
- 单位宿迁学院
