猪肉肠中亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶的相互作用

作者：孙健; 王鹏; 徐幸莲; 周光宏

来源：食品科学, 2012, (13): 134-139.

• 猪肉肠
• 亚麻籽胶
• 卡拉胶
• 黄原胶
• 保水性
• 保油性 pork sausage
• flaxseed gum
• carrageenan
• xanthan gum
• water-holding capacity
• oil-holding capacity

研究猪肉肠中亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶的相互作用。采用析因设计,在猪肉肠加工过程中,添加不同量的亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶,分析上述胶类对猪肉肠保水性、保油性的影响。结果表明:添加亚麻籽胶可显著地增强猪肉肠在60℃条件下烘20、40、60、80min的保水能力(P<0.01)。卡拉胶对猪肉肠在60℃条件下烘20、40min的保水能力无显著性的影响,亚麻籽胶与黄原胶对猪肉肠在60℃条件下烘20、40min都有显著性交互作用(P<0.05);保水能力从高到低依次为:亚麻籽胶、黄原胶、卡拉胶。亚麻籽胶对猪肉肠用乙醚浸提40min和60min的保油性有显著性的影响(P<0.05),黄原胶和卡拉胶对保油性没...

• 出版日期2012
• 单位南京农业大学