本研究以糟辣椒发酵过程中的还原糖、亚硝酸盐、总酸和氨基酸态氮为检测指标，探究不同发酵时间下糟辣椒的品质变化。结果表明，随着发酵时间的延长，还原糖含量持续下降；亚硝酸盐含量先上升后下降，在第3 d时达到顶峰；总酸含量先上升后趋于平缓；由于微生物的作用，氨基酸态氮的含量先上升后下降。本研究为凯里特色糟辣椒的标准化生产提供了参考依据，有利于凯里特色糟辣椒产业的进一步发展。
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