糯小麦粉添加量对配粉流变学特性及馒头品质的影响

作者：张焕新; 张伟; 徐春仲

来源：食品科学, 2014, (03): 80-84.

• 糯小麦粉
• 配粉
• 糊化特性
• 流变学特性
• 馒头 waxy wheat flour
• flour blending
• pasting properties
• rheological properties
• steamed bread

将糯小麦粉与普通小麦粉进行梯度配粉,研究不同糯小麦粉添加量对配粉糊化黏度、粉质特性和面团流变学特性的影响;采用质构和感官评价相结合的方法评价其对馒头品质的影响,确定合适的糯小麦配粉比。结果表明:随着糯小麦粉添加量的增加,配粉的糊化温度、峰值黏度、衰减度和回生值等快速黏度分析参数均呈现下降趋势,尤其是回生值降低显著。配粉的吸水量随糯小麦粉添加量的增加逐渐增大,面团的形成时间和稳定时间缩短,粉质指数降低;但当添加量增加至25.0%时,粉质特性各指标均产生显著性改变。不同配粉面团随着醒发时间的延长,面团拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比等指标均呈现一定的增大趋势,但延伸度却随醒发时间延长而降低。糯小麦粉...

• 出版日期2014
• 单位江苏农牧科技职业学院