以柚子黄油胞层为原料,研究不同条件对柚子黄油胞层黄色素稳定性的影响。结果表明:柚子黄油胞层黄色素在259 nm,276 nm和322 nm处有显著的吸收峰,说明该色素的主要成分为黄酮类化合物;黄色素在p H 4~10之间的稳定性较好;太阳光、60℃以上温度能显著降低黄色素的稳定性;金属离子和还原剂对黄色素的稳定性影响较大,氧化剂则影响不大。
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