蛋白质强化对搅拌型酸奶品质特性的影响

作者：蔡蕊; 宋春花; 李汴生; 阮征

来源：食品科学, 2011, (05): 132-136.

• 酸奶
• 蛋白质强化
• 感官品质
• 黏度
• 持水性 yogurt
• protein fortification
• sensory quality
• viscosity
• water holding capacity

为了研究蛋白质强化对搅拌型酸奶品质特性的影响,以脱脂奶粉(SMP)和乳清浓缩蛋白-80(WPC-80)作为蛋白源,研究了强化不同种类及不同含量(2.7%、3.1%、3.5%、3.9%)的蛋白质强化对搅拌型酸奶感官品质、黏度和持水性的影响。结果表明:用SMP和WPC-80强化原料乳的蛋白质均可提高搅拌型酸奶的感官品质、黏度和持水性;比较同种蛋白源、不同蛋白质强化水平制得的搅拌型酸奶,其组织状态变化明显,风味稍有变化,色泽保持不变;酸奶的黏度和持水性都随蛋白质水平的上升而显著提高。SMP强化蛋白质含量至2.7%时,酸奶的感官品质最好;WPC-80含量则在3.5%时,酸奶的感官品质最好。同一蛋白质水...

• 出版日期2011
• 单位华南理工大学; 安利（中国）日用品有限公司