低硝免熏香肠调料的开发研究

作者：肖龙泉; 王新惠; 邓婷; 郑自立; 包莉民; 刘达玉

来源：中国调味品, 2018, 43(01): 57-60.

• 低硝免熏
• 猪肉
• 牛羊肉
• 香肠调料

文章选取烤香味美拉德反应产物、红曲红、山楂核烟熏液与维生素C等原料开发香肠调料。结果表明:香肠调料烤香味调料最适添加量为2.0%,最佳红曲红添加量为0.08%,山楂核烟熏液最佳添加量为2.0%,在香肠调料中加入维生素C对红曲红色素有较好的护色作用,添加量0.05%护色效果较好。随着维生素C添加量增加,护色效果变化不明显,添加量0.2%组样品第14天红度值比添加量0.05%组样品第14天红度值仅高0.53,色差存在小色差,感觉轻微。新产品中亚硝酸盐含量可降至传统烟熏香肠的30%,多环芳烃苯并(a)芘大大降低,产品色泽、风味可达到传统香肠标准。

• 出版日期2018
• 单位成都大学; 生物工程学院