优良梨汁发酵乳酸菌的筛选与发酵性能分析

作者：焦媛媛; 杜丽平^*; 孙文; 魏金艳; 马立娟; 肖冬光

来源：食品科学, 2019, 40(02): 141-145.

• 乳酸菌
• 梨汁发酵
• 耐受性
• 筛选
• 发酵性能

对10株分离于水果发酵液等不同来源的乳酸菌进行耐受性筛选,得到性能优良的植物乳杆菌ZG2和干酪乳杆菌GG8作为梨汁发酵菌株,并通过测定发酵过程中梨汁的活菌数、pH值、有机酸与挥发性成分对2株乳酸菌的发酵性能进行比较。结果表明:ZG2发酵前期活菌数下降迅速,发酵持续时间较短;GG8发酵结束后pH值低于ZG2;2种发酵液中有机酸种类相似,ZG2产乳酸能力较强,GG8发酵产柠檬酸和总酸含量明显多于ZG2;发酵前后构成梨汁主体风味的物质相似,分别为2-甲氧基-3-甲基吡嗪、芳樟醇和松油醇,2株菌均在发酵中期产生的挥发性成分最丰富,发酵后期GG8产挥发性风味物质较丰富。相较植物乳杆菌ZG2,干酪乳杆菌GG8具有更大发酵潜力和研究价值。

• 出版日期2019
• 单位工业发酵微生物教育部重点实验室; 生物工程学院; 天津科技大学