曲虫共生于大曲形成过程,它已成为制曲生产的一部分。曲虫过多繁殖不仅对大曲产量、酶系、风味产生不利的变化,也会对员工身心健康造成非常不利的影响,通过对比不同虫蛀曲块的可培养微生物数量、酶活力、特征风味物质含量、游离氨基酸含量,分析曲虫对大曲关键指标的影响,为曲虫控制提供一定的科学依据。
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