混合菌种发酵生产酱油的工艺研究

作者：罗先群

来源：广西科学, 2012, (04): 364-368.

DOI：10.13656/j.cnki.gxkx.2012.04.012

• 酱油
• 发酵工艺
• 曲霉
• 嗜盐片球菌
• 高渗酵母 soy sauce
• fermentation process
• Aspergillus
• Pediococcus halophilus
• hypertonic yeast

利用米曲霉(Aspergillus oryzae)和黑曲霉(Aspergillus niger)混合接种,并在制曲后期混合添加嗜盐片球菌(Pediococus halophilus)和高渗酵母进行多菌种发酵生产酱油实验研究。结果表明,混合发酵的菌种最佳培养时间为36～40h,最佳发酵温度为45～48℃。米曲霉和黑曲霉的接种比为90%∶10%时,全氮利用率提高13.2%,氨基酸生成率提高6.8%。将成熟曲拌以10%的食盐水,在pH值为6.5的环境下,混合添加嗜盐片球菌和高渗酵母参与发酵可以提高酱油产品中的醇类含量和酸类含量,改进酱油的风味。

• 出版日期2012
• 单位广西科学院生物研究所