大菱鲆背腹部肌肉基本组成、质构及加工特性

作者：王垚; 傅新鑫; 潘锦锋; 吴琼; 程沙沙; 邵淑双; 董秀萍

来源：食品科学, 2015, (23): 64-69.

• 营养组分
• 光镜
• 质地剖面分析
• 剪切力
• 失水率 nutritional component
• light microscope
• texture profile analysis(TPA)
• shear force
• water loss

本实验将大菱鲆肌肉划分为上、下背部和上、下腹部,应用理化检测、质构测试及组织切片等方法探究各部位肌肉组织特征和加工过程中的差异性。结果表明:各部位肌肉组织水分、蛋白质含量差异较大。其中上背部水分含量较高,下腹部较低;下背部蛋白质含量高于其他部位(P<0.05);脂肪、灰分含量无显著性差异。上背部剪切力高于其他部位(P<0.05);下腹部硬度高于其他部位;各部位弹性无显著差异(P>0.05);咀嚼性与硬度指标成正相关。采用苦味酸酸性复红染色(van gieson,V-G)结果表明上背部与下背部、上腹部与下腹部之间组织结构差异不明显,背部肌肉组织较腹部紧密,肌束间隙小。各部位升温速率和达到中心温度...

• 出版日期2015
• 单位大连工业大学