科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
开展不同烘烤度及产地的橡木桶陈酿干红葡萄酒的实验，采用液-液萃取结合气相色谱-质谱联用（LLE-GC-MS）法探究不同类型橡木桶桶储12个月及出桶后瓶储12个月期间的赤霞珠干红葡萄酒中27种橡木源香气物质的差异。结果表明，对于烘烤度而言，桶储12个月后，中度烘烤橡木桶陈酿葡萄酒中呋喃（3.53～21.37 mg/L）、酚醛（1.78～3.05 mg/L）和挥发性酚（321.47～568.03μg/L）含量较高。橡木内酯则在轻度烘烤橡木桶陈酿酒中较高（256.56～1 284.49μg/L）。对于橡木产地差异而言，美国桶陈酿酒中顺式-橡木内酯、丁子香酚、愈创木酚和反式-异丁香酚含量更高，法国桶和斯洛伐克桶陈酿酒中反式-橡木内酯含量更高。出桶后继续瓶储期间，除糠醛、5-甲基糠醛和香草醛呈下降趋势，多数橡木源香气物质含量无明显变化。因此，美国桶陈酿能给葡萄酒带来更多的橡木香气，不同橡木桶对葡萄酒中橡木源香气物质的影响可以延续到瓶储阶段，其中烘烤度的影响比产地更持久。
- 出版日期2023
- 单位中国农业大学; 太原旅游职业学院
