腊肉酶解物抗氧化性研究

作者：刘芝君; 胡予; 杜晓庆; 黄业传; 王艳蓉

来源：中国调味品, 2017, 42(01): 37-43.

• 腊肉
• 水解度
• 羟基自由基（·OH）
• DPPH
• 抗氧化

为研究腊肉酶解液的抗氧化性,将四川腊肉用动物蛋白复合水解酶进行水解,并在单因素试验的基础上通过响应面设计优化酶解条件。结果表明:最优酶解条件为53.3℃,6h,0.25%（酶量）,1∶3（料液比）,在此条件下腊肉样品水解度达7.35%。取上述酶解液进行梯度稀释,并通过测定其对羟基自由基（·OH）与DPPH自由基的清除能力对其抗氧化能力进行评价。当腊肉酶解液浓度为10%时,DPPH自由基清除率达到79.79%,其IC50为6.19%;当腊肉酶解液浓度为5%时,羟基自由基（·OH）清除率达到70.61%,其IC50为3.26%。

• 出版日期2017
• 单位西南科技大学