美国大杏仁烘烤和贮存过程中的香气成分分析

作者：杨继红; 王华

来源：西北农林科技大学学报(自然科学版), 2010, (12): 210-214.

DOI：10.13207/j.cnki.jnwafu.2010.12.024

• 美国大杏仁
• 香气成分
• 热风烘烤
• 气相色谱-质谱法
• 货架期 almonds
• flavor component
• hot air roasting
• GC/MS
• shelf life

【目的】研究美国大杏仁烘烤和烘烤后贮存过程中香气成分及其含量的变化,为美国大杏仁的加工及贮存提供理论依据。【方法】通过氯化钙柱吸附法制备样品,采用气相色谱-质谱联用仪对美国大杏仁烘烤前、后及烘烤后贮存3个月和6个月的风味成分及其含量进行分析。【结果】美国大杏仁烘烤前的主要挥发性物质有25种,烘烤后的主要挥发性物质有44种,烘烤后贮存过程中的主要挥发性物质有50种;美国大杏仁中的挥发性香气成分主要为芳香醛类、脂肪族醛类、芳香醇类、脂肪族醇类、吡嗪类及其衍生物,苯甲醛是美国大杏仁挥发性成分的主要特征香气组分。【结论】纸袋包装的烘烤美国大杏仁在37℃下贮存6个月时已经氧化变质,高含油量及高不饱和脂肪...

• 出版日期2010
• 单位西北农林科技大学