不同黄曲霉菌株强化发酵对浏阳豆豉鲜味形成的影响

作者：周晓; 李跑; 吴梓仟; 唐辉; 徐巨才; 蒋立文; 覃业优; 刘洋^*

来源：食品科学, 2023, 1-12.

• 黄曲霉
• 强化发酵
• 浏阳豆豉
• 蛋白质降解
• 鲜味肽

为了探究不同黄曲霉菌株强化发酵对浏阳豆豉鲜味的影响，本研究对比了自然发酵（NT）和优势黄曲霉菌株（A. flavus7214、A. flavus7622、A. flavus 6112、A. flavus 5322和四种菌株等比例混合M4）强化发酵下浏阳豆豉的蛋白质降解情况和鲜味差异。结果表明4株菌中均以丝氨酸蛋白酶为主，其中A. flavus 5322蛋白酶活力最强，且酸性蛋白酶活性远高于其余三株菌。五种强化发酵豆豉氨基酸态氮和水溶性蛋白质含量在渥堆结束后均高于NT，进一步SDS-PAGE结果显示六种豆豉蛋白质降解趋势一致，均在渥堆阶段出现迅速降解。从感官评价和电子舌的实验结果来看，A. flavus 5322强化发酵豆豉滋味最为浓郁，其中鲜味相较于NT增长明显。利用超高压液相色谱串联质谱技术（UPLC-QTOF-MS/MS）结合相关性和肽组学分析得到42条潜在鲜味肽，其中A. flavus 6112强化发酵豆豉潜在鲜味肽的总峰面积最高，其次为A. flavus 5322，两者差异较小，且明显大于NT。综上，A. flavus 5322菌株强化发酵可通过促进蛋白质降解和潜在鲜味肽的释放，提升豆豉的鲜味，将为浏阳豆豉的鲜味提升和工业化中生产菌株的应用开发提供理论指导。

• 出版日期2023
• 单位五邑大学; 湖南农业大学; 湖南坛坛香食品科技有限公司; 江门市大健康国际创新研究院