香蕉西番莲果醋发酵工艺的研究

作者：潘嫣丽; 杨昌鹏; 黄夏; 覃海元; 马雄; 许春婷; 李婷婷

来源：食品工业科技, 2014, (02): 150-153.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2014.02.084

• 香蕉西番莲果醋
• 酒精发酵
• 醋酸发酵 yacon-banana fruit mixed vinegar
• ethanol fermentation
• acetic acid fermentation

以新鲜香蕉、西番莲汁为原料,用农职A和农职B酵母为发酵剂进行酒精发酵,酒精发酵结束后进入醋酸发酵,研究要酵温度、醋酸菌接种量、初始酒精浓度、发酵时间对果醋发酵的影响。结果表明,将香蕉-西番莲-水(80∶1∶10)混合果汁的糖度调整为20%,加入A、B(1∶1)混合酵母1.6×106cfu/mL,在24℃发酵至酒精度为7%,接入5%的醋酸菌种,在温度为32℃发酵9d,可得到色泽淡黄色;果香浓郁,醋香纯正;酸甜柔和,爽口,无异味;澄清透明的香蕉-西番莲果醋。

• 出版日期2014
• 单位广西农业职业技术学院