豆渣膳食纤维酸奶的研制

作者：白婕; 沈银梅; 余庆斌

来源：中南林业科技大学学报, 2012, (10): 179-183.

DOI：10.14067/j.cnki.1673-923x.2012.10.003

• 酸奶
• 豆渣
• 膳食纤维
• 低聚木糖 yoghurt
• soybean dregs
• dietary fiber
• xylo-oligosaccharides

以压榨豆浆后得到的豆渣为原料,用超声波辅助化学法提取豆渣膳食纤维.超微粉碎改性后与低聚木糖等辅料一并添加至全脂乳中发酵,制成一种膳食纤维保健酸奶。其最佳配方为:全脂乳粉添加量10%,豆渣膳食纤维添加量10%,低聚木糖添加量0.4%,白砂糖添加量5%,海藻酸钠添加量0.3%,琼脂添加量0.3%。豆渣膳食纤维酸奶的最佳发酵工艺条件为:发酵温度42℃,发酵时间7 h,菌种接种量3%,德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热链球菌比例为1︰1.5。制成的豆渣膳食纤维酸奶活菌数达5.0×106cfu/mL以上,色泽乳黄,凝乳质地致密,具有柔和的乳香。

• 出版日期2012
• 单位中南林业科技大学