蛋白基体系美拉德反应在荔枝皮原花青素作用下的抑制研究

作者：李书艺; 秦新光; 黄卫; 祝振洲; 何静仁; **

来源：现代食品科技, 2017, 33(01): 68-47.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.011

• 荔枝皮原花青素
• 模拟体系
• 晚期糖基化终末产物(AGEs)
• 热稳定性

本试验分别研究了在乳清蛋白-葡萄糖和牛血清白蛋白-葡萄糖模拟生理体系中,荔枝果皮原花青素(Litchi pericarp procyanidins,LPPC)对美拉德反应和晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)的抑制作用,以荧光性AGEs的强度为表征依据。结果表明,在乳清蛋白-葡萄糖模拟体系中孵育35 d时,LPPC对AGEs的抑制效果最强,达60.21±1.34%。LPPC浓度为1 mg/m L时,相对抑制率最大可达85.33±9.02%(显著高于维生素C(Vc),p<0.05)。在牛血清白蛋白-葡萄糖体系中,孵育35 d后LPPC对AGEs的相对抑制率最高达70.01±1.32%,且与LPPC浓度呈现正相关。当LPPC浓度为0.5 mg/m L时,抑制率最大为95.46±10.12%(显著高于氨基胍(AG),p<0.05)。不同p H值下蛋白质的稳定性研究表明,乳清蛋白在与LPPC长期孵育后,其热稳定性明显降低,再次提示了LPPC对美拉德反应的抑制作用。LPPC可作为一种天然的食品基质的AGEs抑制剂深度开发。

• 出版日期2017
• 单位武汉轻工大学; 暨南大学