Woody Breast短期贮藏中肉质的变化

作者：孙啸; 张大成; 季方芳; 陈坤杰

来源：食品科学, 2017, 38(09): 213-219.

• 鸡胸肉质
• 硬度缺陷
• 挤压
• 肌节长度
• 肉破碎化指数

为研究近年来速生型肉鸡鸡胸肉硬度缺陷(woody/wooden breast,WB)俗称"木质肉"在短期贮藏中生肉肉质参数的变化。实验选取68只42日龄Cobb 500肉鸡作为研究对象,经宰杀后人工分级为低(normal,NORM)、高(severe,SEV)两组(n=34只/组)。在不同时间节点下(1、3、8 d)对所有样本测定质量、挤压力(compression force,CF)、滴水损失(drip loss,DL)、肌节长度(sarcomere length,SL)及肉破碎化指数(gravimetric fragmentation index,GFI)。对所有参数进行组间(不同WB等级间,不同时间节点)显著性分析,同时对各参数与WB等级间进行相关性分析。结果表明:SEV样本质量、CF、SL、GFI在贮藏时间节点处都显著高于NORM样本(P<0.05),DL在1 d时NORM与SEV间无差异,在38 d时显著上升(P<0.05)。CF、SL、GFI在13 d时,所有样本都显著减小(P<0.05),38 d时CF无显著变化(P>0.05),SL、GFI在NORM样本间无差异但在SEV样本间继续减小(P<0.05)。相关性分析表明,CF、累积DL与WB等级极显著相关(P<0.01),SL、GFI随时间变化与WB硬度减小存在联系。综上可知,SEV生肉肉质较NORM差,WB硬度随贮藏时间变长而减小,但其生肉品质并不会发生改变,因此对WB检测应在宰杀当天在线进行,且WB硬度由多种原因共同作用导致。

• 出版日期2017
• 单位南京农业大学