酶水解海蟹加工下脚料制备调味品原料

作者：刘光明; 曹敏杰; 袁静静; 翁凌; 方忠兴; 苏文金

来源：中国食品学报, 2009, (06): 83-89.

• 海蟹下脚料
• 蛋白酶水解
• 调味品原料
• 免疫检测
• 原肌球蛋白 processing leftover of marine crab
• enzyme hydrolysis
• raw condiment
• immunoassay
• tropomyosin

以海蟹加工下脚料为原料,通过单因素及正交试验,结合免疫检测、氨基酸及多肽分析等研究蛋白酶水解海蟹下脚料制备调味品原料。蛋白酶水解海蟹下脚料粉碎样的优化组合条件为温度45℃、加酶量4500U/g、时间5h;蛋白酶水解海蟹下脚料蒸煮浓缩液的优化组合条件为温度60℃、加酶量4000U/g、时间3h。免疫胶体金层析检测结果表明,水解液中原肌球蛋白被彻底分解,无过敏原性;水解液中多肽分子质量在78～24711Da之间占90.6%,水解液的蛋白含量13.32%,游离氨基酸总量51.75mg/g,7种人体必需氨基酸(色氨酸未检测)占49.12%,含量约25.42mg/g。柠檬酸与苹果酸之比为2:1时水解产物...

• 单位
  集美大学