红枣醋发酵阶段主要成分及抗氧化性的变化

作者：化志秀; 芦艳; 鲁周民; 曹淼

来源：中国食品学报, 2013, (08): 248-253.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2013.08.027

• 红枣
• 发酵
• 酒醪
• 醋
• 抗氧化性 jujube
• fermentation
• amazake
• vinegar
• antioxidant activity

以清涧木枣为原料,采用液态深层发酵法发酵枣醋,检测不同发酵阶段(初始枣汁、枣酒醪、枣醋)的主要成分含量,并分析比较其对DPPH自由基、ABTS自由基、OH自由基的清除效果及总还原能力。结果表明:在整个发酵过程中,总酚、黄酮含量先升高后降低,VC含量一直呈下降趋势(p<0.01)。初始枣汁、枣酒醪、枣醋都有较强的抗氧化能力;枣酒醪对DPPH·的清除效果极显著(p<0.01)大于初始枣汁和枣醋;在枣汁发酵过程中对ABTS+·和·OH的清除效果呈极显著下降趋势,而总还原能力呈极显著上升趋势(p<0.01)。同一种物质所表现的抗氧化活性于不同的检测指标体系具有较大差别。

• 出版日期2013
• 单位西北农林科技大学