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摘要
本发明属于食品加工技术领域,公开了一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品及其制备方法。将海藻酸钠和低酯果胶溶于水中,得到海藻酸钠-低酯果胶复配溶液,即为外液；将可溶性钙盐、增稠剂以及调味剂加入水中搅拌混合均匀,静置除泡后得到芯液；将芯液倒入球形模具内,冷冻,得到冷冻小球；然后将冷冻小球倾入常温放置的外液中,搅拌至冷冻小球融化并且在外层形成一层凝胶膜,蒸馏水漂洗后放入凝胶强化液中反应,漂洗,得到具有核壳结构的爆浆珍珠食品。本发明采用了冷冻反向成球法,将含钙芯液冷冻定形,制得爆浆珍珠粒径可控,大小均匀,爆浆感强,外壳具有一定嚼劲,鲜有出现拖尾或异形珍珠,大大提高产品完好率。
- 出版日期2019-3-21
- 单位华南理工大学
