麦洼牦牛肉品质相关特性研究

作者：徐培伦; 张正萍; 彭宇鸿; 聂远洋; 官久强; 罗晓林; 赵洪文; 孙群

来源：四川动物, 2015, (05): 759-763.

• 牦牛
• 品质
• 风味物质
• 活性物质 yak
• meat quality
• flavor compounds
• active substances

本研究针对麦洼牦牛各年龄(0.5岁、1.5岁、2.5岁)、各部位(背最长肌、辣椒条、小黄瓜条)中品质相关特性(风味物质与活性物质含量)做了比较分析。结果表明:随年龄增长,肌苷、肌苷酸、牛磺酸以及谷胱甘肽在不同部位中有增加趋势;肝素钠在背最长肌中随年龄增长有增加趋势,硫胺素在辣椒条中有随年龄增长而下降趋势;谷氨酸钠与L-肉碱的含量随年龄增长无显著改变(P>0.05)。不同部位之间比较,背最长肌与小黄瓜条的风味物质含量高于辣椒条。背最长肌由于肝素钠含量较高,对老年人健康有更高的营养价值,而其他部位含有较丰富的牛磺酸、L-肉碱和谷胱甘肽,对青少年健康更有益处。

• 出版日期2015
• 单位四川大学; 四川省草原科学研究院