混改魔芋多糖胶凝胶特性的研究

作者：代佳佳; 高娃; 李艳; 周玉燕; 王国栋^*

来源：沈阳医学院学报, 2019, 21(01): 48-52.

DOI：10.16753/j.cnki.1008-2344.2019.01.013

• 混改魔芋凝胶
• 保水性
• 质构
• 卡拉胶
• 魔芋胶
• 玉米变性淀粉

目的:研究魔芋胶、卡拉胶和玉米变性淀粉等混改凝胶体系对凝胶特性的影响。方法:将卡拉胶和玉米变性淀粉添加到魔芋胶中,按三因素三水平的正交试验表添加,研究其对混改魔芋多糖胶凝胶体系保水性(water holding capacity,WHC)、硬度、弹性的影响。结果:卡拉胶的添加量对混改魔芋凝胶体系的WHC、硬度及弹性均有显著影响(P<0.05);魔芋胶的添加量对混改魔芋凝胶体系的WHC无显著性影响(P>0.05),对其硬度及弹性均有显著影响(P<0.05);玉米变性淀粉对混改魔芋凝胶体系的WHC、硬度及弹性均有极显著影响(P<0.01)。结论:结合WHC、硬度和弹性等指标结果,得出混改魔芋凝胶体系的优化结果是卡拉胶3%,魔芋胶15%,玉米变性淀粉9%。

• 出版日期2019
• 单位皖南医学院; 公共卫生学院