不同杀青方式对黄金芽绿茶γ-氨基丁酸含量及品质成分的影响

作者：彭叶; 郜秋艳; 李美凤; 杨云; 黄涛; 刘建军^*

来源：南方农业学报, 2023, 1-11.

• 杀青
• 黄金芽
• GABA
• 绿茶
• 品质

【目的】通过研究不同杀青方式对真空厌氧处理黄金芽绿茶γ-氨基丁酸（GABA）含量和主要品质成分的影响，找到一个能有效保留GABA和提高茶叶品质的最佳杀青方式。【方法】通过微波、滚筒、蒸汽和锅炒4种不同杀青方式对真空厌氧处理后的茶样进行杀青处理，运用HPLC检测茶叶GABA含量；利用主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）等方法分析GABA、游离氨基酸总量、儿茶素组分、茶多酚和咖啡碱（CAF）等主要品质成分。【结果】微波杀青对黄金芽绿茶GABA含量保留效果最好，为1.66 mg/g（≥1.50 mg/g），达到GABA茶的标准；其游离氨基酸总量（l38.80 mg/g）、简单儿茶素总量（50.92 mg/g）、表没食子儿茶素（EGC）（41.47 mg/g）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）（64.48 mg/g）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）（2.45 mg/g）、儿茶素没食子酸酯（CG）（13.70 mg/g）和儿茶素总量（134.2 mg/g）均显著高于其他3种杀青方式加工的绿茶（P＜0.05，下同）；茶多酚和酚氨比均显著低于其他茶样，分别为16.03%和4.13；CAF含量为40.07 mg/g，比蒸汽杀青茶样低，但在绿茶中已达较高水平；PCA主要品质成分分析显示微波杀青显著区别于其他杀青方式，且儿茶素（C）、杨梅素（Myr）、GABA、没食子酸（GA）、CAF、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、紫云英苷（Ast）和表儿茶素（EC）是引起微波杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青和锅炒杀青茶样品质成分存在差异的主要标志性成分。【结论】微波杀青是4种杀青方式中黄金芽绿茶GABA含量保留量最高，品质成分损耗最小的杀青方式，通过微波杀青加工的黄金芽GABA绿茶品质最好。

• 出版日期2023
• 单位贵州大学