慕萨莱思酿造过程中的色变动力学关系

作者：张蒙蒙; 张志杨; 朱丽霞

来源：食品研究与开发, 2018, 39(05): 77-81.

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2018.05.014

• 慕萨莱思
• 色变
• 动力学
• CIE1976L~*,a~*,b~*色彩空间(CIELAB)
• 还原糖

利用色差计测量慕萨莱思酿造过程的中样品L~*、a~*、b~*,分析褐变指数(BI)、彩度(C~*)、色相角(H°)、白色指数(WI)和黄度指数(YI)变化趋势及与还原糖和酿造时间之间的动力学关系,得出酿造过程中色变因子的影响力大小及可控指标。结果表明葡萄汁浓缩过程中,a~*、b~*、YI、BI、C~*增加,L~*、WI、H°减小,色彩从青亮色向红褐色转变;发酵使a~*、C~*、BI、YI减小,H°、L~*、WI增加,b~*基本保持不变,色彩从红褐色向黄棕色转变。还原糖和时间与BI和YI呈一级级动力学关系,与其他色彩指标呈零级动力学关系。BI和YI为慕萨莱思品质控制重要指标,其重要影响因子为浓缩阶段的还原糖及发酵阶段的发酵时间,发酵批次显著影响色变速率。其结果为慕萨莱思色泽控制奠定良好基础。

• 出版日期2018
• 单位塔里木大学; 生命科学学院