猪肉中风味物的研究进展

作者：吕东坡; 朱仁俊

来源：食品工业科技, 2009, (08): 352-355.

• 猪肉
• 风味
• 形成途径
• 调控 pork
• flavor
• the ways to form
• the regulation of flavor

风味是影响猪肉品质的重要指标之一,本文综合叙述了猪肉中风味物的前体物质以及呈味成分,呈味成分的形成途径和影响其形成的因素(脂质氧化、美拉德反应和斯特勒克降解反应、硫胺素降解是肉的风味形成的主要三条途径),并进一步提出了风味的调控,这些对于猪肉的保鲜和加工具有重要的指导意义。

• 出版日期2009
• 单位云南农业大学