不同酶处理对冷藏鱼肉的新鲜度与褐变的影响

薛秀恒; 孟质文; 王志耕; 王菊花; 梅林; 谢英

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2011.04.078

摘要

用嗜冷菌蛋白粗酶提取液、脂肪酶与多酚氧化酶三种酶处理贮藏于0～4℃的鲤鱼肉,于冷藏0、3、5d后测定鱼肉中挥发性盐基氮含量、TBA值、pH、菌落总数和感官方面的变化特性,探讨不同酶处理对冷藏鱼肉的新鲜度与褐变的影响。结果表明,嗜冷菌蛋白粗酶提取液、脂肪酶与多酚氧化酶三种酶均会使冷藏过程中鱼肉的新鲜度下降;其中挥发性盐基氮含量与TBA值随贮藏时间的延长而增高;鱼肉的pH在贮藏3d后下降,在贮藏5d后又升高。嗜冷菌蛋白粗酶提取液对冷藏鱼肉中挥发性盐基氮含量的影响最大,脂肪酶对鱼肉的酸败起到主要的促进作用,而多酚氧化酶的促褐变作用最明显。

出版日期2011
单位安徽农业大学

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更新时间：2019-08-09 03:45

不同酶处理对冷藏鱼肉的新鲜度与褐变的影响

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