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摘要
研究了红心薯片的常压油炸工艺 ,结果表明 :(1)薯片护色条件为 Na HSO30 .10 % +柠檬酸 0 .10 %浸泡 5min,而后在 95～ 10 0℃的热水烫漂 3min;(2 )脱水温度为 6 0℃ ,12 0 min,即油炸前半成品的含水率控制在 42 %左右 ;(3)冻结温度为 - 32℃ ,时间控制 30 min;(4)甘薯薯片的最佳油炸条件为油炸温度 170℃ ,油炸时间 1min,料油比 1∶ 5～ 1∶ 4。依此工艺油炸的薯片 ,色泽橙红 ,整片酥脆 ,气泡均匀 ,外形美观 ,油脂含量低于 15 %。
- 出版日期2001-9-30
- 单位福建农林大学
