水牛乳辣味适度成熟干酪的研制

作者：曾庆坤; 李玲; 唐艳; 农皓如; 林波; 韦保耀

来源：食品工业, 2015, (02): 72-74.

• 水牛乳
• 辣味干酪
• 适度成熟 buffalo milk
• spicy cheese
• moderate fermenting

通过对比不同成熟温度下,干酪成熟过程中硬度、弹性、微观结构、可溶性氮、感官评价等差异,研制一种水牛乳辣味适度成熟干酪,结果表明4℃下成熟90 d,8℃下成熟75 d,12℃下成熟60 d,均可获得品质良好的产品,干酪质地均匀,具有较浓郁的酸辣味、柔和的发酵风味。

• 出版日期2015
• 单位中国农业科学院; 广西大学; 广西壮族自治区水牛研究所