超声辅助植物乳杆菌发酵苹果汁及草莓汁过程中菌体生长及酚类等物质代谢

作者：王红梅; 蒋思睿; 陶阳; 韩永斌^*

来源：食品科学, 2020, 41(14): 72-81.

• 苹果汁
• 草莓汁
• 超声波处理
• 植物乳杆菌
• 发酵
• 酚类物质

研究超声波对植物乳杆菌发酵苹果汁和草莓汁过程中微生物生长和酚类等物质代谢的影响。发酵不同阶段进行超声处理2 min(5 s开、5 s关),强度为58.3 W/L和93.6 W/L,分析菌体生长和糖、有机酸、酚等组分变化情况。结果表明:菌体生长至稳定期后,超声组菌落数显著高于未超声组,58.3 W/L超声处理后,苹果汁和草莓汁分别于发酵32 h和40 h后菌落数比未超声组高0.15(lg(CFU/mL))和0.39(lg(CFU/mL))。超声促进了植物乳杆菌对糖的分解利用。发酵过程中,超声组苹果汁绿原酸含量一直低于未超声组,发酵40 h,93.6 W/L超声组绿原酸含量比未超声组低10.44%,由于绿原酸水解可生成咖啡酸,58.3 W/L和93.6 W/L超声组咖啡酸含量在发酵8 h后分别比未超声组高60.56%和99.53%。此外超声组苹果汁柠檬酸含量在8 h高于未超声组。超声处理还分别在苹果汁发酵后期和草莓汁发酵前期提高了自由基清除能力。因此,适当条件下超声波可促进植物乳杆菌的增长及其对糖的分解利用,强化苹果汁中绿原酸的水解和柠檬酸在发酵前期的合成,并且提高了两种发酵果汁自由基清除能力。

• 出版日期2020
• 单位南京农业大学