大理石花纹评分与淮南猪背最长肌感官特性的关系研究

作者：刘强; 闵成军; 彭增起; 胡志军; 靳红果; 汪张贵; 王蓉蓉

来源：食品科技, 2011, (04): 97-101.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2011.04.056

• 大理石花纹
• 肉色
• 肌内脂肪
• 剪切力
• 多汁性
• 风味 marbling
• meat color
• intramuscular fat
• shear force
• juiciness
• flavor

通过研究不同大理石花纹猪肉的感官特性,进一步阐明大理石花纹与猪肉感官特性的内在联系。根据第5~6根肋骨背最长肌横切面的大理石花纹分布程度,进行感官评分;以肉色相近且含有不同大理石花纹的淮南猪背最长肌腰段为原料,各大理石花纹等级随机选择10条,测定它们的肉色、肌内脂肪含量、剪切力、多汁性和风味等。结果表明:大理石花纹分为3级,1级、2级和3级的肌内脂肪含量范围分别是<2%、2%~4%和﹥4%。随着大理石花纹等级的增加,L*值、b*值和肌内脂肪含量明显增加(P<0.01),剪切力值明显降低(P<0.01)。大理石花纹等级3与等级1、等级2之间的风味和多汁性存在显著性差异(P<0.05)。因此,大理...

• 出版日期2011
• 单位南京农业大学